En vegansk variant av den klassiske retten panang. Det er mulig å kjøpe en curry som heter panang, men jeg har brukt vanlig red curry paste.
Kok ris etter anvisning på pakken.
Finhakk løk og hvitløk. Riv ingefær og skjær gulrøttene i tynne skiver (gjerne med mandolin). Kutt brokkoli i små buketter.
Surr løk og hvitløk i litt olje til det er blankt. Tilsett deretter ingefær og karripastaen. Deretter tilsetter du gulrøttene, brokkoli og edamamebønner i gryten. La det surre i noen minutter. Tilsett kokosmelk, sukker, peanøttsmør, sitronsaft og salt. La deretter retten koke til gulrøttene er møre.
Server gjerne med fersk koriander og usaltede peanøtter om du har.